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김장을 할 때 배추를 사서 절이는 방법이 있고, 절인 배추를 사서 물기만 빼고 김치 속을 넣는 방법이 있습니다. 저희 집은 배추를 사지도 절인 배추를 사지도 않고 배추를 뽑아서 시작을 합니다.
배추 절이는 방법과 시간, 물 빼는 방법과 시간을 알아보겠습니다.
1. 배추 절이기 방법
1) 배추 겉잎 떼기
배추겉잎을 보고 안 좋은 잎은 떼주세요.
2) 배추 가운데 나누기
칼로 가운데를 잘라줍니다. 전부 다 자르는 게 아니라 꼭지정도만 칼로 자릅니다. 십자로 나누셔도 됩니다.
3) 배추 쪼개기
다 자르지 말고 꼭지만 칼로 나누고 나머지는 손으로 찢어줍니다.
4) 쪼갠 배추 반으로 나눠놓기
처음에 칼질을 십자로 나눠뒀으면 안 하셔도 되고 한 번만 반으로 나눴다면 한 번 더 반으로 나눠줍니다. 이때도 꼭지만 자르시고 나중에 손으로 찢을 수 있게 해 둡니다.
5) 소금물에 담그고 위에 소금 뿌리기
배추를 매우 진한 소금물에 풍덩풍덩 담갔다가 꺼내서 차곡차곡 쌓습니다. 쌓으면서 굵은소금을 솔솔 뿌려줍니다. 배추를 쌓을 때는 배추 속이 하늘을 보게 둡니다. 사진 확대해 보면 소금이 솔솔 뿌려져 있는것을 보실 수 있습니다.
소금을 잔뜩 넣고 물을 추가해서 물에 다 잠길 수 있다면 좋지만 소금이 너무 많이 들어가니 나중에 뒤집을 걸로 생각하고 적당히 둡니다.
6) 위아래 뒤집어주기
2~3시간 정도 지나면 밑에 있던 배추 숨이 죽으면서 아래로 내려갑니다. 사진은 가득 담았던 배추가 아래로 꺼져내려 간 것입니다. 이 정도 되면 위에 있던 배추는 아래로 두고 아래 있던 배추는 위로 올려서 뒤집어주세요.
7) 절이는 시간
소금을 뿌려서 절여놓은 상태로 2~3시간 정도 지나면 위아래로 뒤집고, 뒤집은 채로 4시간 이상 두면 절여집니다. 보통은 오전에 절여두고 저녁때 뒤집고 다음날 배추를 꺼내면 잘 절여져 있습니다.
절여놓은 배추를 나중에 꺼내서 숨이 죽어있으면 됩니다. 찬물로 소금기를 뺀다고 생각하고 씻어서 물기를 빼고 배추를 조금 떼어먹어봐서 너무 짜면 김치 속양념은 싱겁게 하고 싱거우면 김치 속양념의 간을 많이 하면 됩니다.
2. 물 빼기 방법 및 시간
1) 배추 씻기
배추를 꺼내서 맑은 물에 풍덩풍덩 씻어줍니다. 저희는 대야통 세 군데에 물을 담고 배추를 세 번 씻었습니다. 배추 10~15쪽가량 씻어주면 대야통의 물을 비우고 새 물을 써서 씻었습니다.
2) 배추 차곡차곡 쌓기
절일 때와는 반대로 배추 속이 아래를 보도록 쌓습니다. 기왕이면 경사진 곳에 두는 것이 물 빼기 좋고 높은 곳에 배추꼭지가 가도록 쌓습니다. 이때는 반으로 갈라놨던 배추를 쪼개서 쌓습니다.
2) 배추 꼭지 따기
배추의 물기가 어지간히 빠지면 배추꼭지부위만 칼로 도려내줍니다.
3) 물 빼기 시간
쌓아두고 1시간가량 두면 물기가 빠집니다. 저희는 쌓아두고 아침을 먹고 커피 한잔했더니 물기는 거의 다 빠졌습니다.